Receptes de la Costa Brava : El centenari gastronòmic : Costa Brava 1908-2008

INGREDIENTS:

3 pebrots vermells
3 albergínies
2 cebes
4 patates
Oli
Sal
Pebre
Anxoves dessalades amb oli

ELABORACIÓ:

Escaliveu al foc de llenya els pebrots a la part amb més foc i durant menys temps, i les albergínies a la part amb menys foc durant més temps.
Emboliqueu les cebes i les patates amb paper de plata i enterreu-les sota de cendres.
Comproveu el punt de cocció de les diferents hortalisses prement-les amb els dits.
Un cop cuits els pebrots i les albergínies. Poseu-los en un plat tapat i així mantindran la humitat i seran més fàcils de pelar.
Peleu els ingredients, poseu-los en una safata, amaniu-lo amb oli, sal i pebre.

VARIACIONS:

S’hi pot posar tomàquet, també escalivat.
S’hi poden afegir olives negres.
S’hi pot afegir all i julivert.
Es pot coure al forn en comptes del foc de llenya

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

¼ kg. bacallà esqueixat i dessalat
4 tomàquets madurs trinxats
Olives negres
Oli
Sal
pebre

ELABORACIÓ:

Escorreu el bacallà i barregeu-lo amb els tomàquets i les olives.
Amaniu-ho amb oli abundant, sal i pebre.

VARIACIONS:

S’hi poden afegir herbes aromàtiques (julivert, orenga, etc...)
S’hi pot afegir ou dur trinxat.
S’hi pot afegir pebrot vermell o pebrot verd
S’hi pot afegir ceba dolça o ceba tendra.
S’hi pot afegir all trinxat.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

1 ¼ kg de faves desgranades
4 talls de cansalada viada tallada
1 tros de bull
1 ceba tendra trinxada
2 alls tendres trinxats
1 ramell de menta fresca
1 fulla de llorer
Oli
Sal
Pebre
Aigua

ELABORACIÓ:

En una olla rossegeu la cansalada, els alls i la ceba.
Un cop sofregits afegiu-hi les faves, les herbes i el bull.
Afegiu-ho una tassa d’aigua, salpebreu-ho.
Tapeu-ho amb un plat fondo amb aigua i deixeu-ho a foc fluix fins que les faves estiguin cuites.

VARIACIONS:

Es pot fer amb cebes i alls secs.
Al sofregit s’hi pot afegir tomàquet madur i costella de porc.
Es pot fer amb pèsols a més de faves (Pèsols i faves ofegats).
S’hi pot posar marduix a més de la menta.
També es fa amb les faves tendres amb tavella, desfilades i trossejades.
Al final de la cocció s’hi pot tirar un raig d’anís o mitja copeta de barreja (moscatell i aiguardent).
S’hi pot afegir un tros de xoriço o sobrassada.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

1 kg. de popets
4 Cebes tallades gruixudes
3 alls laminats
Un raig de vi blanc o vi ranci
Llorer
Oli
Sal
Pebre
Aigua

ELABORACIÓ:

Netegeu, renteu i escorreu els popets.
Salteu els popets en una paella amb l’oli, el vi, el llorer, la sal i el pebre, i reserveu-los.
Sofregiu la ceba en una cassola amb una mica d’oli, i quan sigui fosca afegiu-hi els alls i els popets.
Amb la cassola tapada deixeu-ho estofar fins que els popets estiguin cuits, tot afegint-hi aigua si cal.

VARIACIONS:

Es pot posar tomàquet a la salsa.
Es pot fer un sofregit amb ceba, all,julivert i tomàquet.
S’hi poden afegir patates una mica abans d’acabar la cocció dels popets.
Es pot acabar el plat amb una picada d’all i julivert.
Es pot fer amb pops més grans. En aquest cas cal tallar-los a trossos i afegir-los quan la ceba està a mig fer; si són molt grans cal bullir-los prèviament.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

Uns brots de menta fresca
1 ¼ l. d’aigua
Un raig d’oli
Unes llesques de pa
Sal

ELABORACIÓ:

Bulliu el lluç amb aigua, sal i una fulla de llorer.
Coleu el brou i trieu la carn del lluç.
Bulliu els fideus en el brou de lluç i al final de la cocció afegiu-hi la carn de peix.

VARIACIONS:

S’hi poden afegir ous batuts deixats amb una mica de sopa.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

200 grs. d’escórpora
200 grs. de rap
100 grs. de gambes
200 grs. d’arròs
2 cebes
3 tomàquets madurs
2 alls
Oli
Sal
Aigua

PER FER LA PICADA:

Un grapadet d’avellanes
1 gra d’all
Julivert

ELABORACIÓ:

Feu un sofregit amb les cebes, els alls i els tomàquets en una olla amb oli.
Afegiu-hi l’escórpora, el rap i els caps de les gambes, i deixeu-ho bullir uns 20 minuts.
Coleu-ho i trieu la carn del peix; reserveu-la.
Poseu el caldo al foc i quan arrenqui el bull afegiu-hi l’arròs.
A mitja cocció hi tireu la carn del peix, les cues de les gambes i la picada.

VARIACIONS:

Es pot recuperar la substància cremosa dels caps de les gambes i afegir-la a la picada.
2. Es pot fer amb altres tipus de peix.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

600 grs. de faves tendres i petites
Un ramet i fulles de menta
Enciam
Vinagreta
Sal

ELABORACIÓ:

Feu bullir les faves amb un ramet de menta.
Escorreu-les i refredeu-les dins un bol amb aigua freda.
Talleu les fulles d’enciam a la juliana.
Barregeu-ho tot i amaniu-ho amb una vinagreta, feta dins el morter amb fulles de menta picades.

VARIACIONS:

S’hi pot afegir ceba tendra.
S’hi pot afegir tomata tallada a daus.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

800 grs. d’espardenyes netes
400 grs. de tomàquet ratllat
2 alls
Julivert
Llorer
Oli
Sal

ELABORACIÓ:

Feu un sofregit amb els alls i els tomàquets en una paella.
A mitja cocció afegiu-hi les espardenyes i saleu-ho.
Deixeu-ho acabar de coure i afegiu-hi el julivert trinxat per sobre.

VARIACIONS:

Es poden saltar les espardenyes i afegir-hi el sofregit.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

48 garoines
Pa

ELABORACIÓ:

Partiu les garoines per la meitat i extraieu-ne les gònades.
Poseu-les sobre una llesca de pa.

VARIACIONS:

Es poden acompanyar amb botifarra negra i alls tendres.
Es poden servir només partides de través i menjar la carn amb una cullereta.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

Pa de pagès
Tomata

ELABORACIÓ:

Untar les llesques de pa amb les tomates.
Afegir-hi sal i oli.
Posar per sobre les anxoves dessalades i confitades amb oli.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
El Gran Llibre de la cuina catalana. Josep Lladonosa i Guiró.

INGREDIENTS:

1 kg. de popets
4 Cebes tallades gruixudes
3 alls laminats
Un raig de vi blanc o vi ranci
Llorer
Oli
Sal
Pebre
Aigua

ELABORACIÓ:

Netegeu, renteu i escorreu els popets.
Salteu els popets en una paella amb l’oli, el vi, el llorer, la sal i el pebre, i reserveu-los.
Sofregiu la ceba en una cassola amb una mica d’oli, i quan sigui fosca afegiu-hi els alls i els popets.
Amb la cassola tapada deixeu-ho estofar fins que els popets estiguin cuits, tot afegint-hi aigua si cal.

VARIACIONS:

Es pot posar tomàquet a la salsa.
Es pot fer un sofregit amb ceba, all,julivert i tomàquet.
S’hi poden afegir patates una mica abans d’acabar la cocció dels popets.
Es pot acabar el plat amb una picada d’all i julivert.
Es pot fer amb pops més grans. En aquest cas cal tallar-los a trossos i afegir-los quan la ceba està a mig fer; si són molt grans cal bullir-los prèviament.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

1 kg de sardines
Oli
Sal

ELABORACIÓ:

Renteu i saleu les sardines i col·loqueu-les a la graella damunt d’una bona brasa.
Un cop cuites d’un costat feu-les coure per l’altre.
En treure-les del foc amaniu-les amb un raig d’oli.

VARIACIONS:

S’hi pot posar una picada d’all i julivert per sobre quan es treuen del foc.
També s’hi pot posar pebre
Es pot fer amb altres peixos en comptes de sardines: verat, truita de riu, etc..

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

800 kg. de bacallà dessalat
Oli

PER FER LA PASTA D'ARREBOSSAR:

2 tasses de mel
150 gr. de farina
Aigua

ELABORACIÓ:

Talleu a tires el bacallà ben escorregut.
Arrebosseu-lo amb la pasta i fregiu-lo en oli no gaire calent, fins que els trossos quedin rossos.

VARIACIONS:

Es pot escaldar el bacallà abans de fregir-lo.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

800 gr. de bacallà dessalat
4 alls
julivert
80 grs. De panses remullades
2 ous durs
Farina
Sal
Oli
Aigua

ELABORACIÓ:

Enfarineu i fregiu el bacallà.
Feu un sofregit amb l’all i el julivert en una cassola amb oli.
Poseu-hi una cullerada de farina, barregeu-la amb el sofregit i sense parar de remenar aneu afegint-hi aigua fins que quedi una salsa amb textura de salsa beixamel.
Incorporeu-hi les panses, el bacallà i els ous durs partits a quarts.
Deixeu-ho coure 5 minuts a foc baix.

VARIACIONS:

Si poden posar també pinyons.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

1 kg. de bacallà dessalat
1 ceba grossa
3 tomàquets
4 pebrots verds
4 pebrots vermells
3 albergínies mitjanes
Farina i sal

ELABORACIÓ:

Deixeu el bacallà en remull, si pot ser més de quaranta-vuit hores, i canvieu-li l’aigua tres o quatre vegades.
Un cop dessalat, el feu a trossos mitjans i quadrats (d’uns 5x5 cm) i l‘enfarineu.
Poseu una paella al foc amb força oli; hi feu fregir el bacallà, i quan sigui fregit, el poseu en una cassola de terrissa.
En el mateix oli fregiu-hi una mica les cebes, tallades pel llarg molt fines, i els pebrots sense llavors i fets a trossos mitjans o a tires allargades.
Quan tot sigui sofregit , però abans que prengui molt de color, afegiu-hi els tomàquets, pelats, sense llavors i tallats a tires. Deixeu-ho sofregir, tot i que no s’ha de concentrar pas, com un sofregit normal.
Peleu les albergínies (hi ha qui hi deixa una mica de pela, a fi que no es desfacin) i talleu-les com els pebrots o a daus.
Afegiu-les al sofregit.
Col·loqueu aquesta samfaina damunt el bacallà, afegiu-hi una miqueta d’aigua i deixeu que acabi de cuinar-se tot junt, amb la cassola tapada. Proveu-ho de sal. Aquest plat es pot guardar d’un dia per l’altre.

VARIACIONS:

Les albergínies es poden enfarinar i fregir abans, si hom vol trobar-les amb la seva textura; és una hortalissa que es desfà de seguida.
També es pot rossejar uns alls picats o sencers abans de posar la ceba.
També si pot afegir julivert. Allioli negat o picada al final.
També es pot posar els pebrots i les albergínies escalivats.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
La cuina catalana. El Mar. El Bosc. Volum IV.

INGREDIENTS:

1 kg. de peix de carn dura tallat a rodanxes (rap o rajada)
1 Kg. de patates tallades a rodanxes gruixudes
1 ceba
3 tomates
2 alls
Oli
Sal
Aigua
Allioli

ELABORACIÓ:

Feu un sofregit amb l’oli, la ceba, els alls i els tomàquets en una cassola.
Afegiu-hi l’aigua i les patates i deixeu-ho coure.
A mitja cocció de les patates afegiu-hi el peix, prèviament salat.
Quan el peix estigui cuit traieu la cassola del foc i cobriu-ho amb l’allioli.
Sacsegeu la cassola per què la part de baix passi a dalt i a l’inrevés.

VARIACIONS:

Es pot enfarinar i fregir el peix abans d’afegir-lo a les patates.
En comptes d’aigua es pot fer servir brou de peix.
S’hi pot afegir una mica de pebre vermell.
S’hi pot afegir pebrot vermell escalivat.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

8 Rodanxes grans de congre fresc
½ kg. de pèsols desgranats
2 cebes trinxades
1 cullerada de farina
Oli
Sal
Aigua

PER FER LA PICADA:

2 alls
julivert

ELABORACIÓ:

Sofregiu la ceba en una cassola amb oli, poseu-hi la farina , remeneu-ho i afegiu-hi aigua.
Quan arrenqui el bull poseu-hi la picada.

VARIACIONS:

Es pot acompanyar d’unes torrades amb allioli.
Es pot afegir tomàquet i all al sofregit.

COMENTARIS:
Convé que les rodanxes de congre siguin de la part de la ventresca, perquè té menys espines.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

3 Rodelles de rap d’uns 180 gr. la peça
800 grs de patates (aproximadament)
2 dl allioli negat
Farina
Sal
2 dl caldo de peix
2 dl d’oli

ELABORACIÓ:

Poseu en una cassola de fang amb oli al foc, quan estigui ben calent, afegiu els talls de raps salats i enfarinats.
Sofregiu-los per els dos costats, i els retirem.
A la mateixa cassola, poseu les patates pelades i tallades a rodelles fines; remeneu-les.
A continuació afegiu el caldo i poseu de nou el rap sobre les patates.
Poseu a punt de sal i deixeu-lo coure fins que tot el contingut de la cassola estigui tou.
En els últims moments cobriu-lo amb allioli i doneu-li un cop de forn per que es dori la part superior.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
El Gran llibre de la cuina Catalana.

INGREDIENTS:

1-1/2 kg. de sèpia
½ kg. de pèsols
2 cebes trinxades
4 tomàquets ratllats
2 alls tallats a làmines
Oli
Sal
Aigua.

PER FER LA PICADA:

Un grapadet d’ametlles
2 llesquetes de pa fregit.

ELABORACIÓ:

Netegeu i talleu la sèpia, i rossegeu-la en una cassola amb una mica d’oli.
Afegir-hi la ceba, sofregiu-la, i a continuació poseu-hi els alls i els tomàquets.
Quan estigui tot sofregit cobriu-ho amb aigua.
Quan arrenqui el bull afegiu-hi els pèsols i deixeu-ho a foc lent fins que estiguin cuits; saleu-ho.
Abans d’acabar afegiu-hi la picada deixatada amb el suc de la cocció.

VARIACIONS:

Es pot afegir una branca de canyella al sofregit.
En lloc d’aigua s’hi pot afegir brou de peix.
Espot afegir una mica de la melsa desfeta de la sépia a la picada.
Espot afegir una mica de xocolata negra a la picada.
Al final de la cocció s’hi pot posar allioli.
Es pot acompanyar aquest plat amb patates o una altra verdura.
Es pot acompanyar aquest plat també amb ous durs.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

1-1/2 kg. de sèpia
½ kg. de pèsols
2 cebes trinxades
4 tomàquets ratllats
2 alls tallats a làmines
Oli
Sal
Aigua.
Per fer la picada:
Un grapadet d’ametlles
2 llesquetes de pa fregit.

ELABORACIÓ:

Netegeu i talleu la sèpia, i rossegeu-la en una cassola amb una mica d’oli.
Afegir-hi la ceba, sofregiu-la, i a continuació poseu-hi els alls i els tomàquets.
Quan estigui tot sofregit cobriu-ho amb aigua.
Quan arrenqui el bull afegiu-hi els pèsols i deixeu-ho a foc lent fins que estiguin cuits; saleu-ho.
abans d’acabar afegiu-hi la picada deixatada amb el suc de la cocció.

VARIACIONS:

Es pot afegir una branca de canyella al sofregit.
En lloc d’aigua s’hi pot afegir brou de peix.
Espot afegir una mica de la melsa desfeta de la sépia a la picada.
Espot afegir una mica de xocolata negra a la picada.
Al final de la cocció s’hi pot posar allioli.
Es pot acompanyar aquest plat amb patates o una altra verdura.
Es pot acompanyar aquest plat també amb ous durs.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

1 kg de rascassa tallada a trossos
3 tomàquets trinxats
1 all picat
1 kg de patates esqueixades
Oli
sal
Aigua
Per a la picada:
1 gra d’all
Un grapadet d’ametlles torrades
Julivert
Sal
pebre

ELABORACIÓ:

En una cassola amb oli feu un sofregit amb els tomàquets i els alls.
Quan el tomàquet estigui ben reduït, afegiu-hi les patates, remeneu-ho tot junt i mulleu-ho amb aigua calenta.
Coeu-ho una estona fins que les patates estiguin mig fetes.
Afegiu-hi el peix tallat a rodanxes i la picada, i deixeu que s’acabi de coure.

VARIACIONS:

Es pot fer amb brou de peix en lloc d’aigua
Si voleu fer el suquet sense patates, podeu espessir la salsa amb una mica de farina.
Podeu afegir pebrot vermell o verd al sofregit.
Es pot acabar el plat amb un allioli negat en comptes de la picada.
Es pot afegir safrà a la picada

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

1 conill
1 kg. cargols
2 cebes trinxades
2 alls trinxats
4 tomàquets madurs ratllats
Un manat d’herbes: llorer, orenga, farigola, fonoll
Oli
Llard
Farina
Sal, pebre
Aigua
Per fer la picada:
20 grs. D’ametlles torrades
2 alls
El fetge fregir del conill.

ELABORACIÓ:

Enfarineu i salpebreu els trossos de conill, i enrossiu-los en una cassola amb oli i llard.
Reserveu-los i en el mateix oli sofregiu la ceba la ceba, els alls i els tomàquets.
Afegiu-hi el conill, els cargols nets i enganyats ( Feu dejunar els cargols una setmana. Renteu-los amb aigua, sal i vinagre força vegades i poseu-los en una olla amb aigua fins que bullin. Escorreu-los i bulliu-los amb aigua neta i les herbes aromàtiques de 30 a 40 minuts), sal, el manat d’herbes i aigua que cobreixi, i deixeu-ho coure fins que el conill sigui tou.
Quan faltin 10 minuts per acabar, afegiu-hi la picada deixatada amb una mica de caldo de la cocció.

VARIACIONS:

S’hi pot afegir costella de porc.
Es poden afegir tallets de cansalada al rostit.
Es pot posar xocolata o nyora a la picada.
Es pot aromatitzar el plat amb menta.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

1 oca
6 peres
2 cebes mitjanes trinxades
5 tomàquets madurs trinxats
Un manat d’herbes:farigola, llorer, marduix, canyella
Oli
Sal
Vi blanc
Aigua
Per la picada:
2 alls
Un grapat d’ametlles
2 galetes
1 copa de vi ranci

ELABORACIÓ:

Netegeu l’oca, socarreu-la, renteu-la i talleu-la a talls una mica grans.
Enrossiu-la en una cassola amb poc oli a foc suau, perquè deixi anar el greix.
retireu el greix sobrant i afegiu-hi la ceba, el manat d’herbes i els tomàquets.
Tireu-hi el vi i deixeu-lo reduir, mulleu-ho amb aigua i deixeu-ho coure a poc a poc aproximadament 1 hora i 30 minuts.
A mitja cocció afegiu-hi la picada deixatada amb el vi ranci.
Poseu-ho a punt de sal.
Serviu l’oca en una plata calenta amb les peres al voltant i la salsa colada per sobre.

VARIACIONS:

Es pot servir directament a la mateixa cassola.
Es poden bullir i fregir les peres abans d’afegir-les a l’oca.
A la picada en lloc de galeta s’hi pot posar carquinyoli.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

1 Tall rodó de vedella
½ kg. de bolets
3 cebes partides
2 pastanagues tallades a rodelles
3 tomàquets tallats a quarts
1 cabeça d’alls
1 branca d’api
1 copa de vi blanc
1 cullerada de farina
Llorer
1 branca de canyella
Farigola
Sal
Pebre
Oli
Llard
Aigua
Per fer la picada:
2 alls
Un grapadet d’ametlles torrades

ELABORACIÓ:

lligueu el tall rodó amb un fil per donar-li forma; salpebreu-lo.
Enrossiu-lo en una cassola amb oli i llard.
Afegiu-hi els alls, les cebes, les pastanagues, l’api, el llorer, la canyella i la farigola
Deixeu-ho coure 5 minuts i afegiu-hi els tomàquets; coeu-ho uns 15 minuts més, i tireu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir.
Empolseu-ho de farina per sobre i remeneu-ho.
Mulleu-ho amb aigua i deixeu-ho coure fins que el tall rodó estigui tou.
Retireu la carn a rodanxes, poseu-la en una cassola amb la salsa i els bolets, i feu-li arrencar el bull.

VARIACIONS:

Es pot acompanyar la carn amb verdures bullides o fregides, o pèsols escaldats, que cal incorporar juntament amb la picada.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

Mig pollastre
Mig conill
2 botifarres crues
4 trossos de costella de porc
2 cebes
1 cabeça d’alls
2 tomàquets
1 canó de canyella
Llorer
1 copa de vi ranci
Oli i/o llard
Sal pebre
Aigua

ELABORACIÓ:

Salpebreu les carns i poseu-les a enrossir en una cassola amb oli i/o llard, amb el llorer i la canyella.
Afegiu-hi les cebes senceres, la cabeça d’alls i els tomàquets, i rossegeu-ho.
Tireu-hi el vi ranci, deixeu-lo reduir i continueu la cocció a foc suau fins que les carns estiguin toves, tot afegint-hi, si cal, aigua calenta de tant en tant.
A mitja cocció afegiu-hi les botifarres.
Poseu-ho a punt de sal.

VARIACIONS:

Es pot fer amb altres tipus de carns: ànec, xai, vedella...
Es pot substituir el vi ranci per aiguardent o brandi.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

2 Cebes
2 Grans d’all
2 Pebrots vermells
2 Albergínies
2 Carbassons
4 Tomàquets
Oli
Sal

ELABORACIÓ:

Talleu les verdures a daus petits.
En una cassola amb oli Sofregiu la ceba.
Després afegiu-hi l’all, el pebrot, els tomàquets, els carbassons i les albergínies per aquest ordre, deixant un temps entre una verdura i l’altra, de manera que s’acabi de coure tot junt.
Saleu-ho deixeu-ho coure lentament i a foc suau fins que estigui ben confitat.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

1 Conill a trossos
Samfaina
Oli
Sal
Pebre
Aigua

ELABORACIÓ:

Enrossiu el conill salpebrat en una cassola amb oli.
Retireu l’oli i afegiu-hi la samfaina i un raig d’aigua.
Deixeu-ho coure uns 30 minuts a foc lent.
Poseu-ho a punt de sal i pebre.

VARIACIONS:

També es pot fer amb pollastre o amb conill

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

600 gr. arròs
100 gr. costelló de porc
150 gr. de pollastre
6 escamarlans
150 gr. calamar net
2 cebes
4 tomàquets madurs
4 alls
100 gr. llard de porc
1 ¼ l. d’ aigua o brou suau

ELABORACIÓ:

Posem una cassola de terrissa amb llard i hi sofregim el costelló tallat a trossos, el pollastre, tot salat una mica. Un cop tot ben rossejat, ho traiem de la cassola i ho guardem.
A la mateixa cassola hi sofregim els calamars, nets i tallats, i, més lleugerament, els escamarlans. Ho traiem tot de la cassola i ho reservem com hem fet amb el costelló i el pollastre.
Afegim a la cassola les cebes capolades finament, sofregint-ho a poc a poc. Un cop enrossit, hi afegim els alls tallats finíssimament, i just enrossits, hi tirem els tomàquets pelats i capolats ben fins. Deixem concentrar el tomàquet hi anem afegint una mica d’aigua a fi que la ceba s’estovi i el tomàquet es concentri. Un cop aquesta aigua s’hagi evaporat, hi afegim més aigua, fent que es vagi reduint. Això farà que el sofregit vagi coent-se, cosa que després ens donarà el color fosc de l’arròs.
Un cop acabat el sofregit afegim a la cassola el costelló, el pollastre i els calamars, ho barregem tot junt i hi afegim l’arròs. Ho remenem una mica al costat del foc i ho mullem amb aigua bullent.
Mentre vagi bullint ho remenem amb una cullera. Hi afegim els escamarlans i ho tastem de sal.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
El Gran llibre de la cuina catalana.

INGREDIENTS:

1 ½ kg. cabra de mar
60 cargols
2 cebes tallades fines
3 tomàquets ratllats
½ copa de vi ranci
Un raig d’anís sec
1 cullerada de farina
Un manat d’herbes: llorer, farigola, julivert
1 branca de canyella
Oli, sal, pebre
Aigua
Per la picada:
Un grapat d’ametlles i avellanes
Uns brins de safrà
2 alls
1 llesca de pa

ELABORACIÓ:

Enganyeu els cargols ( Feu dejunar els cargols una setmana. Renteu-los amb aigua, sal i vinagre força vegades i poseu-los en una olla amb aigua fins que bullin. Escorreu-los i bulliu-los amb aigua neta i les herbes aromàtiques de 30 a 40 minuts).
Feu un sofregit amb la ceba, el mamat d’herbes, la canyella i els tomàquets en una cassola amb oli.
Afegiu-hi la farina, remeneu-ho un parell de minuts, poseu-hi la cabra, els cargols i una mica d’aigua, i deixeu que vagi coent.
Quan faltin 5 minuts per acabar la cocció afegiu-hi la picada deixatada amb el vi ranci i l’anís.

VARIACIONS:

S’hi pot posar conill, que s’hi ha d’afegir ja cuit en el mateix moment que els cargols i la cabra de mar.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Corpus de la cuina catalana.

INGREDIENTS:

8 calamars mitjans
500 grs. De carn de porc picada
3 cebes trinxades
3 tomàquets ratllats
1 ou dur
Un raig de vi blanc
Farina
Sal
Oli
Aigua

PER LA PICADA:

2 alls
Julivert
Un grapat d’ametlles

ELABORACIÓ:

Sofregiu una de les cebes en una cassola amb oli, afegiu-hi la carn picada i les potes i les aletes dels calamars picades, i remeneu-ho mentre es va coent.
Al final de la cocció poseu-hi l’ou dur trinxat.
Farciu els calamars amb aquesta barreja i tanqueu-los amb un escuradents.
Enfarineu-los, sofregiu-los fins que s’enrosseixin i retireu-los.
En el mateix oli feu un sofregit amb les altres cebes i els tomàquets, tireu-hi el vi, deixeu-lo reduir, poseu-hi els calamars i mulleu-lo amb aigua.
Deixeu que coguin a foc suau i quan estiguin tous afegiu-hi la picada i deixeu-los coure una estona més.

VARIACIONS:

Es poden farcir els calamars amb la carn crua
Es poden farcir només amb les potes i les aletes del calamar.
El farciment es pot espessir amb molla de pa remullada amb llet.
Es poden afegir rovellons o una altra mena de bolets als farciment.
En lloc de vi blanc s’hi pot posar vi ranci.
En comptes d’aigua es pot fer servir brou de peix.
Es poden acompanyar de bolets saltats amb all i julivert.
Es poden acompanyar de verdures.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

1 Colomí tendre tallat a quarts
2 Tords o dues guatlles partides pel mig
4 Talls de morro de bacallà remullat
200 gr. de sèpia
8 Salsitxes
200 gr. de peixopalo
150 gr. de tripa de bacallà
8 Patates pelades i esqueixades
4 Cullerades de sofregit
1 got de vi negre bo
2 cullerades de farina
2 cullerades d’allioli
2 ous durs tallats pel mig
Oli, aigua, pebre i sal

ELABORACIÓ:

Cinc dies abans de posar la cassola al foc, posarem en remull, en atuells separats, el peixopalo i la tripa de bacallà i els anirem canviant l’aigua cada dia.
Arribat el moment, posarem l’oli a la cassola i anirem sofregint, per separat, el colomí o els ocells, les salsitxes, el bacallà que haurem enfarinat prèviament i per últim la sèpia.
Un cop sofregit, ho reservarem tot.
En el mateix oli, hi posarem sofregit i el got de vi, i ho anirem remenant fins que el vi es redueixi i quedi integrat amb la ceba.
Llavors hi afegirem la farina, i , quan sigui rossa, hi posarem l’aigua justa per als ingredients que hem de tirar-hi.
Quan bulli, hi posarem el colomí, la sèpia, el peixopalo i la tripa de bacallà i ho farem coure mitja hora.
Passat aquest temps, hi tirarem les patates i les salsitxes, la sal i el pebre.
Un quartet més tard, hi posarem el bacallà i, deu minuts després, quan tot sigui cuit, l’allioli desfet en una mica de salsa de la cassola.

VARIACIONS:

S’hi pot afegir ou dur.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Pere Bahí

INGREDIENTS:

4 Salsitxes per persona
4 Gambes grosses per persona
1 llesca fina de pa
1 cabeça d’alls
3 o 4 tomàquets
Un grapat d’ametlles
Un ramet de julivert, sal, oli i aigua.

ELABORACIÓ:

Poseu una cassola al foc amb oli i hi feu fregir la llesqueta de pa, que guardareu.
En el mateix oli hi feu sofregir les salsitxes i les gambes, que també reservareu.
A continuació hi feu el sofregit, amb la meitat dels grans d’all ben picats i el tomàquet, pelat i ben picat.
Quan sigui com una confitura ho mulleu amb aigua i hi afegiu les salsitxes i les gambes.
Ho tapeu i ho deixeu fent el xup-xup.
Uns minuts abans de treure-ho del foc hi tireu una picada feta amb pa fregit, les ametlles, la resta dels alls i el julivert.
Proveu-ho de sal i ja ho podeu servir. És un plat que, no obstant això, millora fet un dia per l’altre.

VARIACIONS:

Aquest plat es pot fer, naturalment, amb botifarres crues, escamarlans i s’hi poden posar bolets.
Es pot posar ceba al sofregit, també es pot posar pebrot verd, pebre, bitxo, alguna herba aromàtica i fumet de peix.
es pot posar en comptes de la picada allioli negat.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
La cuina catalana. El Mar. El Bosc. Volum IV.

INGREDIENTS:

2 Peus de porc o vedella
250 gr. d’espardenyes
4 tomàquets madurs
4 grans d’all
julivert
Aigua
Sal
Pebre blanc
1 gotet d’oli d’oliva

ELABORACIÓ:

Per començar, poseu oli en una paella i fregiu-hi el tomàquet durant uns10 minuts aproximadament.
Afegiu-hi una mica d’aigua per aclarir-ho, i tot seguit tireu-hi l’all i el julivert per donar-hi gust.
Espereu que bulli 5 minuts més i passeu-ho pel colador xinès en una altra cassola.
El següent pas serà posar-hi els peus de vedella, bullits amb llorer i sal, i desossats quan encara estiguin tebis.
Salpebreu-ho i deixeu-ho coure uns 10 minuts fins que la gelatina dels peus s’impregni amb el tomàquet.
Passat el temps de cocció, tireu-hi les espardenyes ben netes, i en qüestió de 5 minuts tindreu el plat a punt d’emplatar.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Corpus de la cuina catalana.

INGREDIENTS:

1 pollastre de pagès
18 escamarlans
1 tomata
2 cebes grosses
oli
12 ametlles
julivert
2 galetes
mitja presa de xocolata de pedra
sal
pebre
2 alls

ELABORACIÓ:

Tallem a talls petits el pollastre i l’enrossim
Afegim els escamarlans i deixem que cogui tot junt una estona en una paella
En una cassola de terra, fem un sofregit de tomata i ceba. Tot seguit hi posem els escamarlans i el pollastre i ho cobrim d’aigua.
Fem la picada amb alls, julivert, ametlles, una cullerada de xocolata, galetes, sal i pebre i ho afegim a la cassola.
Ho deixem bullir durant alguns minuts fins que veiem que la salsa s’ha reduït a foc lent.

VARIACIONS:

Es pot afegir mitja pesa de xocolata negra a la picada.
Es pot fer amb gambes o amb llagostins, en comptes d’escamarlans.
Es pot fer amb conill en comptes de pollastre (conill amb escamarlans).
Es pot fer amb peus de porc (peus de porc amb escamarlans).

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

1 Pollastre de pagès
1 llagosta
1 ceba
2 o 3 alls
2 o 3 tomàquets
Un pols de farina
1 copa de vi ranci
Pebre, sal, oli o llard

ELABORACIÓ:

Poseu una cassola de terrissa al foc i feu-hi rossejar els talls de pollastre, força grans (com per a rostit), salats i empebrats.
feu el mateix amb la llagosta, tallada a rodelles.
Ho traieu i ho reserveu.
Elaboreu un bon sofregit, amb un ros de farina, ho mulleu amb el vi ranci, ho deixeu reduir i hi afegiu aigua, i de nou, el pollastre.
deixeu-ho fent xup-xup, i en la cassola tapada i a mitja cocció hi afegiu la llagosta.

VARIACIONS:

Es pot afegir picada al final, també mitja pesa de xocolata negra
Es pot fer amb gambes, escamarlans o amb llagostins.
Es pot fer amb conill en comptes de pollastre ( conill amb escamarlans
Es pot fer amb peus de porc (Peus de porc amb escamarlans)

ORIGEN DEL RECEPTARI:
La Cuina catalana. El Mar. El Bosc. Volum IV.

INGREDIENTS:

250 gr. de carn de porc picada
250 gr. de carn de vedella picada
500 gr. de sèpia tallada a daus
2 cebes trinxades
4 tomàquets ratllats
1 ou
All
Julivert
Molla de pa remullada
Farina
Oli
Sal
Pebre
Aigua

PER LA PICADA:

Un grapadet d’ametlles torrades, julivert, uns brins de safrà

ELABORACIÓ:

Feu les mandonguilles amb la carn, la molla de pa, l’ou, l’all, el julivert, la sal i el pebre.
Enfarineu-les i fregiu-les.
En el mateix oli, colat, sofregiu-hi la ceba i els tomàquets, afegiu-hi la sèpia, doneu-hi unes voltes, mulleu-ho amb aigua i deixeu-ho coure fins que la sèpia comenci a estar tendra.
Afegiu-hi les mandonguilles i la picada.
Tasteu-ho de sal i deixeu-ho coure lentament fins que estigui cuit.

ELABORACIÓ:

De vegades a la massa de les mandonguilles s’hi afegeix un polsim de canyella.
S’hi pot posar brou de carn o brou de peix en lloc d’aigua.
Podeu afegir a la salsa una mica de melsa de la sèpia deixatada amb el suc de la cocció.
Es poden acompanyar de carxofes, patates, mongetes bullides o arròs blanc sec.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Corpus de la cuina catalana.

INGREDIENTS:

600 grs. Botifarra dolça
1 branca de canyella
1 pela de llimona
Garnatxa
4 pomes “golden”
Sal
Oli
Llard
aigua

ELABORACIÓ:

En una cassola amb oli i el llard enrossiu les botifarres.
Afegiu-hi una branca de canyella, una pela de llimona, una mica de garnatxa i les pomes pelades, sense llavors i tallades a quarts.
Cobriu-ho amb aigua calenta.
Deixeu-ho coure a poc a poc fins que es beguin l’aigua.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

2.500 kg. de farina de mitja força
600 gr. de sucre
30 gr. de sal
80 gr. d’anís
250 gr. de mantega
12 ous
50 gr. de llimona ratllat
125 gr. de llevat fresc
1 l. de llet
Una mica de color d’ou

ELABORACIÓ:

Posarem tots els ingredients excepte el llevat a amassar. A la meitat del procés d’amasat incorporarem el llevat i deixarem finalitzar el amasat, obtinguem una massa fina i elàstica.
Deixarem que la massa fermenti i això és doblarà el seu volum inicial.
Estirem la massa sobre una taula untada amb oli, formant tires que anirem tallant en petites porcions, per estirar-les amb els dits i fregir-les amb oli.

ACABATS:

Un cop que els brunyols estiguin fregits els deixarem escorre per que deixin l’excés d’oli i es refredin una mica. Seguidament els banyarem amb almívar preparat:
1.500 kg. de sucre
1 l. d’aigua
½ l. d’anís
Ho posarem tot junt a bullir
Un cop que estiguin banyats els brunyols els passarem per sucre i quedaran amb una fina capa de sucre.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
El Gran Llibre de la Cuina Catalana.

INGREDIENTS:

1 kg. de farina
60 gr. de mantega
120 gr. de subre
2 ous
10 gr. de llevat premsat
2 peles de llimona ratllades
20 gr. de canyella en pols
Aigua

PER FER LA CREMA:

1/2l de llet
100 gr. de sucre
3 rovells d’ou
40 gr. de midó
1 pela de llimona
1 branca de canyella

ELABORACIÓ DE LA CREMA:

Bulliu la llet amb la pela de la llimona i la branca de canyella.
Desfeu el midó amb una mica de llet freda.
Barregeu les rovells amb el sucre, afegiu-hi el midó deixatat i la llet calenta colada.
Poseu la crema al foc i continueu remenant-la amb el batedor fins que arrenqui el bull, però sense deixar-la bullir, i traieu-la tot seguit.

ELABORACIÓ DE LA PASTA:

Feu un volcà amb la farina i poseu-hi al mig la resta d’ingedients amb el llevat desfet amb una mica d’aigua.
Pasteu aquesta massa fins a aconseguir una textura flexible i feu-ne porcions de 50 gr. amb forma de bola.
Estireu aquestes peces de manera que quedin amb forma ovalada.
Poseu una mica de crema al centre de cada peça, pinteu-ne les vores amb rovell d’ou i plegueu-les per la meitat, tot prement-ne molt bé les vores.
Pinteu les flaones per sobre amb rovell d’ou i poseu-les al forn a 220º uns 20 minuts fins que siguin ben rosses.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

INGREDIENTS:

4 Pomes
100 grs. Sucre
1 branca de canyella
1 got de moscatell
1 pela de llimona
aigua

ELABORACIÓ:

Netegeu les pomes i buideu-ne el cor
Poseu-les en una safata de forn i empolseu-les de sucre per sobre.
Ruixeu-les amb el moscatell, i afegiu-hi la branca de canyella i la pell de llimona.
Poseu-les al forn a 170 graus fins que estiguin toves.

VARIACIONS:

Es pot empolsar la poma per sobre amb una mica de canyella en pols a més de sucre.
En comptes de moscatell s’hi pot posar vi ranci.
Es pot posar una mica d’aigua a la safata.
Un cop cuites, es poden farcir amb crema.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
El Gran llibre de la cuina catalana.

INGREDIENTS:

6 rovells d’ou
6 clares d’ou
400 gr. de sucre
400 gr. de farina
Almívar
Aigua

ELABORACIÓ:

Batre be els rovells d’ou amb el sucre.
A mida que es vagi muntant, afegir aigua.
Quan veieu que estigui suficientment esponjós, barrejar la farina amb la ma i afegir les clares d’ou a punt de neu, també amb la ma.
Amb aquesta massa emplenar els motllos cilíndrics ben engreixats.
Posar-los al forn a uns 170 Cº de temperatura.
Quan estiguin cuits per dintre els retireu del forn i els deixeu refredar.
A continuació els banyeu amb almívar, fet amb aigua i sucre.
Un cop sec el almívar, els empolvoreu amb sucre.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
El gran libro de la cocina Catalana

INGREDIENTS:

¼ kg. de farina
15 cl. llet
50 gr. de llevat premsat
2 ous
7 gr. de sal
20 gr. de mantega
10 gr. de sucre
Crema pastissera
Oli

ELABORACIÓ:

Pasteu durant una bona estona tots els ingredients menys la mantega, el sucre i la crema, fins que quedi una massa fina i elàstica, que no es trenqui quan l’estireu.
Deixeu-la reposar una estona en un lloc fred.
Estireu la massa en forma de creu, poseu-hi la mantega al mig i feu-hi tres plecs.
tot seguit aplaneu la massa, que quedi de poc gruix.
Talleu-la a quarts d’uns 40 grs. i estireu-los uns 25 cm.
Farciu-los amb crema freda i enrotlleu-los en forma de cilindre acabat en una mica de punxa, tot procurant que la crema no s’escapi.
Deixeu-los reposar en un lloc calent per tal que fermentin i augmentin el volum que desitgeu.
Fregiu-los amb oli calent i abundant.
Un cop cuits i escorreguts, empolseu-los amb sucre per sobre.

VARIACIONS:

En lloc de mantega es pot utilitzar llard.
La massa es pot aromatitzar amb canyella i pela de llimona ratllada.

ORIGEN DEL RECEPTARI:
Institut Català de la Cuina

Receptes de la Costa Brava

Escalivada amb anxoves

Esqueixada

Faves i pèsols ofegats

Popets amb ceba

Sopa de menta

Sopa de peix

Amanida de faves amb menta

Espardenyes amb tomàquet

Garotes-Garoines

Pa amb tomata i anxoves

Popets amb ceba

Sardines a la brasa

Bacallà amb mel

Bacallà amb panses i ous durs

Bacallà amb samfaina

Cim i tomba

Congre amb pèsols

Rap amb patates i allioli negat

Sèpia amb mandonguilles

Sèpia amb pèsols

Suquet de Rascassa

Conill amb Cargols

Oca o Ànec amb peres

Platillo de Vedella amb Bolets

Rostit de Festa Major

Samfaina

Xai amb samfaina

Arròs a la Cassola

Cabra amb Cargols

Calamars Farcits

Es niu

Gambes amb Salsitxes

Peus Calçats

Pollastre amb Escamarlans

Pollastre amb llagosta

Sèpia amb mandonguilles

Botifarra Dolça amb poma

Brunyols de l'Empordà

Flaones

Pomes al forn

Taps de Cadaqués

Xuixos